Comment remplacer
les oeufs en pâtisserie ?
Avec une difficulté de plus : le sans gluten
Plusieurs solutions existent pour remplacer les oeufs en pâtisserie. Toutes différentes en fonction de la texture que vous souhaitez apporter.
Mais pour le remplacer correctement il est essentiel de comprendre à quoi il sert et ce qu’il apporte aux pâtisseries.
- Il sert de liant : L’oeuf permet de maintenir les aliments ensemble et faire en sorte que les gâteaux se tiennent bien. Un peu comme le gluten finalement. D’où la difficulté de pâtissier sans gluten ET sans oeuf car il faut trouver des alternatives pour l’oeuf et pour le liant du gluten.
- Il sert de levant : En pâtisserie l’oeuf sert également d’agent levant et permet de donner des textures légères et aériennes dans les soufflés et les génoises entre autres.
- Il apporte un coté moelleux et « moisty » : Le liquide des oeufs est absorbé par les autres ingrédients ce qui amène ce coté moelleux et humide au gâteau.
- Il harmonise les saveurs : Grâce à son action de liant entre les ingrédients, il permet d’harmoniser les goûts.
l’idée est de vous donner ici les solutions adéquates en fonction du résultat que vous désirez obtenir.
Le plus compliqué quand on cuisine sans gluten et sans oeuf c’est d’obtenir ce liant créé par le combo : gluten + oeuf.
1. Le yaourt végétal
Le yaourt végétal est vraiment top en pâtisserie végétale et sans gluten. Il apporte du moelleux à vos gâteaux et le coté fluffy dans les pancakes. Il amène également le coté humidifiant de l’oeuf et permet également une meilleure tenue du gâteau.
1 oeuf = 60g de yaourt végétal (soja, amande…)
2. La compote de pommes ou la purée de bananes
J’utilise souvent la purée de fruits dans mes cakes sans gluten. Elle apporte un véritable coté moelleux et « moisty ». Le combo 50% yaourt végétal 50% de compote est vraiment top pour les textures moelleuses. De plus ils sucrent naturellement vos gâteaux.
1 oeuf = 50g de purée de bananes ou compote de pommes
3. La purée de patate douce ou butternut
Même procédé que pour la pomme ou la banane, les purées de légumes permettent de sucrer naturellement les gâteaux et apportent une texture et un goût original.
Le brownie à la patate douce est une tuerie et les cakes à la butternut sont un vrai régal.
A tester de toute urgence !
1 oeuf = 50g de purée de légumes
4. Le mucilage de graines de chia ou de graines de lin
Les graines de chia trempées dans l’eau donnent une texture très similaire au blanc d’oeuf. En plus d’être bonnes pour la santé grâce à leur teneur en fibres et en omega 3, elles sont tops en pâtisserie végétale et sans gluten car elles permettent de remplacer à la fois le liant de l’oeuf et du gluten. Dans les textures moelleuses il est indispensable de l’associer à d’autres substituts pour ne rendre le gâteau trop compact ou trop lourd. Le mieux est de faire un mix : mucilage de graines de chia + yaourt végétal + compote.
1 oeuf = mucilage de 10 g de graines de chia + 70 g (ou 70 ml) d’eau
5. Le Tofu soyeux
Le tofu couplé à l’aquafaba est idéal dans les mousses. Il apportera une texture très onctueuse.
Il permettra de remplacer les oeufs dans vos appareils à quiche par exemple. Il pourra également remplacer le yaourt végétal dans vos cakes, muffins ou cookies. Vous pouvez l’utiliser également dans vos brownies.
1 oeuf = 60g de tofu soyeux
6. L’Aquafaba
Le jus de pois chiches est absolument magique pour faire des mousses ultra aériennes et onctueuses. La texture du jus de pois chiches monté ressemble à s’y méprendre à des oeufs en neige.
Par contre, pour éviter qu’elle ne retombe trop vite, je vous conseille de faire réduire votre jus de pois chiches quelques minutes à feu doux. Vous pouvez le faire réduire de 20 à 50%. Une fois bien refroidi, vous pourrez alors le faire monter en neige avec votre batteur. La texture se tiendra beaucoup mieux que si le jus n’est pas réduit.
1 oeuf = 3 c à s d’aquafaba.
Découvrez notre délicieuse recette des mousses de fraises à l’estragon cuisinées avec de l’aquafaba.
Bouton Je découvre la recette
7. La Fécule ou l’Arrow root
Les fécules (tapioca, maïs..) sont idéales pour faire des crèmes végétales onctueuses pour vos appareils à tarte. Vous pourrez également faire des crèmes anglaises ou des flans pâtissiers vegans à tomber.
Pour une crème pâtissière, il faut compter 60g de fécule pour 1/2 de lait végétal.
8. L’Agar agar
C’est une gélatine végétale et naturelle. Elle a le même effet que la gélatine traditionnelle et sera donc parfaite pour les pannacottas ou les flans. Il faut toutefois qu’elle soit amenée à ébullition pour pouvoir faire son effet. En refroidissant la texture gélifie, elle devient ferme et onctueuse en bouche.
Comptez 2g d’agar agar pour 500ml de liquide (lait végétal, crème végétale liquide)
9. Les beurres et purées d’oléagineux
Les beurres d’oléagineux apportent les matières grasses du jaune d’oeuf. Préférez les beurres et purées neutres sans sucres ajoutés (amande, noisette, tahini, sésame noir, cacahuètes.).
Dans les cookies ils apportent un goût subtil et gourmand.
1 oeuf = 50g de purée d’oléagineux
10. Le psyllium
Le quoi ? Le psyllium est une plante originaire d’Inde. Les graines de cette plante sont une source importante de fibres et favorisent considérablement le transit intestinal. Il est souvent recommandé en complément alimentaire pour favoriser la santé digestive.
En pâtisserie végétale et sans gluten il apporte le liant du blanc d’oeuf et du gluten. Une petite quantité seulement est nécessaire en cuisine.
Comptez 5g pour 250g de farine.
Nous en mettons en très faible quantité dans nos recettes de cookies afin d’obtenir une texture qui se tient bien, croquante et gourmande à la fois. Vous n’avez ainsi pas besoin d’en ajouter.
Dans vos recettes de Cakes et Muffins sans gluten :
Si vous souhaitez utiliser de la farine de blé (avec gluten) alors zappez les graines de Chia. Le liant sera déjà apporté, en partie, par le gluten.
Pour 150g de farine, remplacez les 3 oeufs par :
100g de compote de pommes + 100g de yaourt végétal + 80g de mucilage de graines de Chia.
OU
200g de yaourt végétal + 80g de mucilage de graines de chia.
Dans vos recettes de Cookies / pour 150g de farine :
Remplacez l’oeuf par :
80g de beurre ou purée d’oléagineux + 2 c à s de compote de pommes.
Dans vos recettes de brownies / pour 125g de farine :
Pour un brownie un peu plus léger mais ultra gourmand remplacez les oeufs et le beurre par :
200g de patates douces + 200g de crème de coco.
Dans vos crèmes pâtissières et sauces / pour 500 ml de lait ou crème végétale :
Pour une crème pâtissière, remplacez les oeufs par 60g de fécule
OU
50g de fécule + 1g d’agar agar.
Dans vos flans et pannacottas / pour 500 ml de lait végétal / crème végétale :
Pour un flan, remplacez les oeufs par 2g d’agar agar + 50g de fécule.
Pour une pannacotta, 2g d’agar agar uniquement.
Vous avez désormais toutes les clefs pour réussir vos gourmandises sans gluten et sans oeufs.
A vos tabliers !